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                  雙立人,WMF,Fissler 等不銹鋼鍋具使用心得及建議收集

                  ? 雙立人,WMF,Fissler 等不銹鋼鍋具使用心得及建議收集 版權聲明: 轉載時請以超鏈接形式標明文章原始出處和作者信息及本聲明 http://artists.blogbus.com//63530526.html 雙立人,WMF,Fissler 等不銹鋼鍋具使用心得 1. 這些鍋子基本原理和使用都差不多。

                  其中由于國內專柜雙立部分 是上海生產,人力成本較低,所以價格是德國原產 Fissler 的不到一半。

                  雙人雖然不是做鍋起家, 不過鍋子質量工藝, 也是很好的。

                  (當然, fissler 一心做鍋,鍋子的確更加專業) 2. 這種不銹鋼鍋依靠鍋底是 鋼-鋁-鋼 結構來達到均勻受熱(鋁的熱 傳導系數是鋼的 4,5 倍,稍遜于銅),所以不易產生油煙。

                  而良好的密 封性可以讓熱量均勻儲存在鍋內,水分也不易跑出,所以除了預熱可以中 火,烹飪基本上都是小火,甚至可以無水做紅燒肉。

                  3. 這種鍋很講究使用方法,如果方法不對,的確實很難用(比如又沾鍋, 又糊鍋)。

                  4. 由于不銹鋼的物理特性,烹飪方法要么是冷鍋冷油,要么是足夠熱的 鍋+冷油或者熱油。

                  熱鍋,但是又不夠熱,就會最容易沾鍋。

                  足夠熱的鍋 底可以產生不沾的作用,即 “物理不沾”。

                  6. 兩個概念:“冷鍋冷油”:開火前放油,放食材,再開火蓋蓋,基本 不翻炒,等鍋沿冒蒸汽就關火,再加鹽等調味料的烹飪方式。

                  “熱鍋冷 油”:中火空燒鍋具 1-2 分鐘到足夠熱。

                  鑒別方法是滴入水滴,水滴不 蒸發,而做黃豆粒大小的水珠在鍋內滾動。

                  這時先轉小火,再放油,再放 食材。

                  如果水珠像芝麻大,則還不夠熱,要繼續燒幾十秒。

                  剛放油就放食 材,就是冷油。

                  等油有了細紋再放食材,那就是熱油。

                  7. 只有在預熱空燒的時候,可以用中火,食材放進去后,無論是冷鍋放 的,還是熱鍋放的,一定要轉用用小火。

                  8. 有的食材兩種方式都可,有的只適合其中一種。

                  基本上冷鍋方式不用 翻炒,幾乎無油煙,熱鍋方式需要翻炒,有一些油煙。

                  9. 炒葉子蔬菜:兩種方式都可,如果不熗鍋,可以選擇“冷鍋冷油”蓋 蓋燒,基本不用翻炒。

                  如果熗鍋,選擇“熱鍋冷油”,先不蓋蓋翻炒,再 根據情況決定是否蓋蓋。

                  (實際上,葉子蔬菜在任何溫度下都不容易沾) 10. 根莖類,或者塊狀蔬菜如胡蘿卜,南瓜等,兩種方式都可。

                  區別就是 冷鍋更不需頻繁翻炒。

                  11. 炒肉可以用冷鍋(比如炒土雞),如果用熱鍋煸炒(比如里脊),則 肉上要盡量沒水,否則易沾。

                  熱鍋煎魚也是要注意魚身沒水,或者沾了干 淀粉。

                  魚入鍋后不要馬上翻,等一下就容易翻動。

                  12. 煎豆腐,土豆絲兩種最好用不沾鍋。

                  如果非要用不銹鋼鍋,只能用冷 鍋冷油(我至今沒有用熱鍋煎豆腐不沾的本事)。

                  13. 如果出現沾的情況,關火,鍋里沒水或者沒有含水分的菜蔬的話,加

                  幾調羹水。

                  蓋蓋,悶 3 分鐘,就會解決。

                  注意: 在熱鍋情況下,初次入鍋的食物表面是否有水會嚴重影響不沾效果 (由于水會瞬間降低鍋底表面溫度)。

                  所以,豆腐,土豆絲,沾了濕面粉 的食材都是很容易沾的。

                  而雞蛋,控干的肉類在足夠熱的鍋里則不沾。

                  優點: 受熱均勻,不易起油煙。

                  質量精良,細節周到。

                  正常情況下,使用 10 - 15 年應該沒問題。

                  省火省時,尤其是做肉類和根莖類菜蔬的時候。

                  健康,衛生,好清潔。

                  缺點: 質量頗重 (不過這是質量好的不銹鋼鍋的共性。

                  別的材料, 比如 Berndes 的鑄鋁鍋導熱性能很好,重量大概 1/2) 使用起來比較講究技術 有使用盲點(比如爆炒土豆絲可以做,但幾乎肯定沾的很嚴重) 有人抱怨爆炒的口味和傳統方式下有些區別。

                  不過本人感覺還不錯。

                  零散的一些建議和評價 【1】推薦 fissler 珍味中華炒鍋,底部有井紋,更不易沾鍋,適合中國 家庭煎,炸 【2】Fissler 的加工精度太牛了,家里阿姨把燒熱的鍋子連蓋放在水斗 沖(白癡原因就不說了), 竟然蓋子吸住了, 密封性太好了. 后來在加熱 才打開的. 這種不銹鋼鍋用一段時間外面就會發黃, 比較討厭.變黃了就用漢高那個 不銹鋼清洗劑 【3】鐵鍋補鐵的事實似乎是世衛組織都確認過,所以他們有推薦鐵鍋。

                  可是鐵鍋用傳統方式烹飪,油煙多也是不爭的事實。

                  到底補鐵的好處能否 大過油煙多的壞處,可能就是仁者見仁了。

                  食用油的裂解溫度大概 220-240 度,所以任何鍋具,只要持續大火燒,油 煙肯定會產生。

                  所謂“無油煙”都是指的不易起油煙,都是靠的均勻受熱 來避免鍋底局部高溫(超過油裂解溫度),所以不易起油煙。

                  而要鍋底受 熱傳導均勻, 都是靠鍋底材料的物理特性來完成。

                  好鍋通常都有一定厚度, 底薄的鍋肯定不能達到均勻受熱,也就容易起油煙。

                  另外,普通鋼鐵熱傳 導系數比較低,所以受熱均勻的鍋底材料也都不是純鋼鐵(鑄鐵除外)。

                  高端一些的鍋子底部通常有這幾種材料:1. 鋼夾鋁復合底(不銹鋼中間 夾一層純鋁的,比如雙立人,Fissler,WMF),2. 多層復合底(比如 WMF 中華炒鍋),3. 合金鋼(比如“Silit” 的希拉鋼),4. 純鑄鋁(比如

                  Berndes 的鍋),5. 純鑄鐵(比如 Le Creuset 的鑄鐵鍋,乃是保用 101 年的天價鍋)。

                  如果找無油煙的不粘鍋,高端的可以考慮德國 Woll,價格昂貴,一口兩 千多;德國“寶迪”Berndes 也是一個很不錯的選擇,國內也比較貴,一 口一千五左右。

                  便宜一些的,比如蘇泊爾之類的牌子,底部厚一點的,是 用復合底的,估計性能也還不錯吧(沒怎么用過)。

                  一、各品牌基本情況 o o o “WMF”至今有 150 多年歷史,是世界上最早發明并使用 18/10 不銹鋼的,價格目前是同類商品中最高的; 德國“菲仕樂”也已有 150 多年的歷史,鍋具種類齊全,有多項專 利設計, 功能完備;以刀具起家的“雙立人”是著名的德國廚具制 造品牌,雙立人已經于上海設廠,采用德國的工藝技術、材料以及 生產線,因此價格在同類商品中具有優勢; 源于意大利的樂鍋 LAGOSTINA,至今也有 100 多年歷史,在其主打 產品———快鍋上, 浪漫的意大利人賦予其鍋蓋波浪式軟鋼專利鍋 蓋,無飛蓋危險,安全性高,美觀大方。

                  二、頂級鍋具的特點 這些進口鍋具都承諾質量保用期 10 到 20 年不等。

                  它們大多選用密度為 18/10 的高級不銹鋼,這種材料是外科手術用刀材料,耐高溫、耐強酸 堿。

                  最優質的 18/10 不銹鋼具有不粘的效果,不論烹煮任何材料都不會 粘在鍋上, 清洗簡捷方便。

                  進口鍋具的鍋蓋和鍋身邊緣大多采用獨特工藝, 使鍋蓋與鍋身緊密結合,煮菜不用加水,鍋加熱后,能迅速在鍋內形成獨 特的“蒸汽鎖”,菜洗后本身沾有水,加上內部水分,在“蒸汽鎖”的烹 調下,很快就能出鍋。

                  這種鍋烹調出的食物,不但保證在煮食的過程中營 養不流失,味道也更鮮美;如果用油炒菜,也可防止油煙外泄,而且只需 用普通鍋的 1/3 油量。

                  這樣的鍋具具備快速輻射性傳熱的特性,因此一 頓飯可節省 70%的時間和 50%的能源。

                  一些進口鍋具有無滴漏傾倒鍋邊緣 設計,可以保持廚房臺面及鍋身的潔凈。

                  還有的鍋具一鍋多能,比如湯鍋 還兼具炒鍋和煎鍋的功能,如果搭配外置蒸籃一起使用,還可以實現蒸鍋 的功能。

                  這種鍋都特別重,才兩個鍋,我拎這走 5 米就累夠嗆了,據說要按要求使 用才好用,要是像普通的菜鍋,瞎炒瞎用,那就一點都不好用了!而且很 難用,用鍋也要講究。

                  各大品牌當中,數 WMF 的名氣最大, 幾乎沒有德國人不知道它的, 幾乎沒 有哪個商店不賣它的. 從銷售額來說, WMF 的規模也是最大的, 是上市公 司. FISSLER(菲仕樂)則是家族企業. 從產品的種類來說, WMF 也是最全 的, 從咖啡機到餐刀沒有它們不賣的. 但也就是 WMF 的這個特點,決定了 WMF 是一個質量非頂級的普及品牌. WMF 公司本身也更關注于企業的擴張,

                  而 WMF 不同系列產品之間的差別也非常大. FISSLER(菲仕樂)的廚房工具 不是很多, 但是鍋具種類非常多, 選擇的余地是很大的, 其中以高壓鍋 的歷史最為悠久. original-profi collection 和 Intensa(國內分別翻 譯成雅格和熱敏星)是 FISSLER 質量最好銷售最好的兩個系列產品. 雅格 是 ?三明治“ 鍋底,是 FISSLER 最經典的款式. 熱敏星的特點是鍋蓋上 有一個感應裝置, 鍋內的水燒開之后感應裝置會由藍色變成紅色. +|+o$o1J7w.[ ZWILLING(雙立人)很特殊, 屬于上述兩類品牌之外. 為什 么這么說呢? ZWILLING 剛剛開始生產廚房工具和鍋具不過幾年的時間, 在德國默默無聞. 但是他們在中國非常成功. 一是因為 ZWILLING 市場開 發的很成功,。

                  二是在中國大家不了解其他的德國頂級品牌,沒有比較也 就沒有選擇了. 三是 ZWILLING 現有開發的幾個產品,模仿得都還不差, 與中國國內同行業產品比較起來還是有很大優勢的. 四是因為 ZWILLING 的刀在國內很有名氣, 鍋借刀勢, ZWILLING 在國內就開了個好頭. 整體 來講, ZWILLING 可以稱為時尚廚房用品品牌, 但是和頂級品牌比較起來 還是有差距的.

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